これが全ての答え。
セブン製品 関連情報｜2020年03月27日
釣ったタイから出て来るタイの食事の“実際”。
そりゃ釣れるわ。
これを見て心が動かない人は居ないと思う。
僕は絶対的に現場主義。実績主義。
その場、その時、その時間、に合わせて最高のパフォーマンスで
釣りを展開したい。
この新型タイラバの“ポルポー”はイタリア語で“タコ”の意味。
正に“百聞は一見に如かず”。
結果釣れる。
簡単な基本を覚えれば釣れる。
しかし、釣りは刻々と条件を変えてくるので僕の船長の仕事は
その場の条件に合わせたアドバイスを“少し”入れて、より良い釣り
を楽しんでもらう事。
そして、釣れたら美味しく食べて欲しいので
食べ方のアドバイスもさせてもらってる。
疑問質問も御遠慮なくどうぞ。
最近多いのは神経抜きの疑問、質問。
神経抜きの目的は長期保存と“ビタ”（身の生きた状態）の時間の
延長が目的（それでも最大12時間が限界）それを超えると硬直が
始まる。
魚屋は昼に刺身を店頭に出してその日の夜までに
お客様が美味しく食べてくれる事を目指す。
血抜きはもちろんやるけど作業は別物。
神経抜きは市場の熟練が１日何千匹もやってもこれは完璧！と言える
抜きとイマイチと言えるものが出るほど微妙な作業。
キッチリ出来たものは朝絞めて夕方までビタの状態を保つ。
僕らは絞めた魚を触ると“あと何時間で硬直が始まる”と、判る。これも慣れ。
長いこと魚屋をやっており、膨大な数の魚を捌いて
扱ってきたが、神経絞めには神経を抜いた後の温度の管理の方が大事。
やってはいけないダメな事が３つ有る。
一つは冷やし過ぎない事。氷漬けにしない、凍らせない。
二つ目は魚全体の温度を一定に保つ事。大きな入れ物に余裕を持って。
三つ目は水に浸けない事。水分は雑菌の元だけど乾いてもダメ、吸水紙
で水分調整しながら吸水紙も取り替える。
これが最低条件。
魚屋はサバでもキッチリ寝かせたら５日目が刺身で
美味しい事を知っているがお客様に五日目のサバです！
とは言えない。（笑）
温度管理。これが一番大事。
これが出来た上で、僕ら魚屋はお客様に食べてもらう時間も考えて
氷の打ち方を変えて大型の冷蔵庫で魚を管理、熟成させています。
釣り人がこの条件を行うのは至難ですが、普段の僕なら
寝かせて熟成は困難なのでしっかり冷やして釣った魚は鮮度の高い三日以内に
食べきる様にして次の釣りを計画します。（笑）
魚の管理を話すと長くなるので今日はここまで。（笑）
